6月14日，我院加工所粮油加工团队在国际期刊《Journal of Food Engineering》（一区，IF=6.203）发表了题为“Study on the interaction mechanism, physicochemical properties and application in oil-in-water emulsion of soy protein isolate and tannic acid”的研究论文。李信硕士为论文第一作者，周巾英博士为通讯作者。

水包油（O/W）乳液是最常见的食品乳液，但因其易氧化、絮凝等，存在一定的食品安全隐患。因此，天然生物大分子作为生物体内的活性成分具有良好的生物相容性、乳化性等特性以及天然抗氧剂具有安全性高、强抗氧化性等特点成为制备食品级乳液和提高乳液抗氧化活性的研究热点。

本研究通过将大豆分离蛋白和单宁酸作为一种复合型乳化剂，亚麻籽油为油相制备水包油乳液，同时分别从微观和宏观尺度上对它们之间的相互作用机理、功能性质及其乳液性质等进行分析。研究结果表明：大豆分离蛋白-单宁酸的非共价相互作用主要是氢键和范德华力，单宁酸改变了大豆分离蛋白的二级结构，降低了它的表面疏水性和界面张力，但提高其乳化能力。大豆分离蛋白-单宁酸复合物作为复合乳化剂，可以形成稳定的乳液，抑制油脂氧化和脂质消化的速度和程度，本研究结果可为阐明大豆分离蛋白-单宁酸的相互作用机制，并为天然生物大分子和天然抗氧化剂在乳液中进一步的研究和制备稳定的乳液提供理论基础。

原文链接：https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0260877423002248