近期，加工所作为第一完成单位在《Food Chemistry》（一区，影响因子 9.231）上发表了题为“Co-60 gamma irradiation induced ovalbumin-glucose glycation and allergenicity reduction revealed by high-resolution mass spectrometry and ELISA assay”的研究论文，刘光宪博士为第一作者。
卵清蛋白（OVA）是蛋清中的主要蛋白质，它也是鸡蛋中主要的食物过敏原。食用后可表现为湿疹、荨麻疹、呕吐、腹泻、腹痛、咳嗽、喘息等症状。论文成果在国家自然科学基金的资助下，借助高分辨率质谱和酶联免疫技术方法，研究辐照诱导卵清蛋白糖基化反应及降低其致敏性的内在机制，相关研究成果可为低致敏性产品的开发提供理论依据。
糖基化肽61-71 (m/z 670.322)和糖化肽55-60 (m/z 562.762)的HCD MS/MS谱
研究表明，辐射可诱导OVA和葡萄糖之间发生糖基化反应，糖基化位点从3个显著增加到14个，25 kGy辐照后产生了三个新的糖化肽(568.782+、739.382+ 和509.752+)；但是随着辐照剂量的增加，不同糖基化位点的糖基化程度变化不一致，特别是经过20和25 kgy辐照后，糖基化肽段17-26、55-60、263-267和368-375的糖基化程度显著下降，这可能是由于美拉德反应衍生产物（MRPs）的生成；MS/MS质谱表明糖基化精氨酸肽段在裂解过程中容易发生中性丢失，且其结构与MRP衍生产物的结构相似；卵清蛋白的IgG和IgE结合能力随照射剂量的增加而显著降低，表明蛋白过敏原性降低。
